早晨七點(diǎn)，廣州淘金地鐵站出口處，已經(jīng)擺出了一列熱氣騰騰的早餐攤。其中有一家攤位格外引人注目升利配，“白云賓館五星外賣”的牌子上羅列著眾多價(jià)格在個(gè)位數(shù)的餐點(diǎn)，4元一只的生肉包、5元一條的廣式油條，8元一份的皮蛋瘦肉粥，這就是廣州老牌五星級(jí)酒店——白云賓館的早餐外擺攤。
雖然標(biāo)明的營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上7：30-9：30，但據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的營(yíng)業(yè)人員介紹，早餐攤的餐點(diǎn)常常在8:50之前就能賣光，9:00就可以開(kāi)始提前收攤了，生意非常火爆。
（“白云賓館五星外賣”招牌，圖源：21記者攝）
這樣的場(chǎng)景不僅在廣州出現(xiàn)。上海，位于陸家嘴的金陵紫金山大酒店，也在工作日的晚上辦起了“社區(qū)食堂”，售賣的菜品價(jià)格親民，如5元1個(gè)的金陵大肉包，20元2只的紅燒獅子頭，還有老上海熏魚、毛蟹年糕等家常菜；太原，山西大酒店每天下午5點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)推車出攤，熟食、西點(diǎn)，幾十種美食現(xiàn)做現(xiàn)賣；長(zhǎng)沙梅溪湖畔，金茂豪華酒店擺攤買鹵味，還準(zhǔn)備上線外賣平臺(tái)。
不少網(wǎng)友表示“這下終于能夠?qū)崿F(xiàn)五星酒店自由了”，但也有酒店從業(yè)者說(shuō)“擺攤的收入只是杯水車薪”。從云端到路邊，酒店們?yōu)楹螤?zhēng)相“放下身段”，靠路邊攤獲利？
轉(zhuǎn)型是必走之路
酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，這是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的事實(shí)。在采訪中，有不少酒店從業(yè)者向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，一些老牌五星級(jí)酒店已經(jīng)走到了不轉(zhuǎn)型就倒閉的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。
一方面，隨著大型酒店集團(tuán)的快速擴(kuò)張，酒店業(yè)走向供大于求。錦江酒店僅2024年一年就新開(kāi)了1515家酒店，華住集團(tuán)2025年一季度新開(kāi)業(yè)門店達(dá)694家。而萬(wàn)豪國(guó)際、希爾頓酒店、凱悅酒店集團(tuán)等多個(gè)國(guó)際巨頭更是通過(guò)特許加盟制在華快速擴(kuò)張，萬(wàn)豪集團(tuán)2024年前三季度在華平均每周開(kāi)業(yè)1.3家酒店，開(kāi)店速度從原來(lái)的幾年100家到一年100多家。
但隨著一二線城市城市核心地段的酒店數(shù)量趨于飽和，和商務(wù)出行需求的整體縮減，陷入了“門店越多越冷清”的困境。錦江酒店去年三大核心指標(biāo)全部下滑：RevPAR（每間可售客房收入）為157.47元，同比下滑5.78%；ADR（平均每天房?jī)r(jià)）為240.67元，同比減少11.19元。再看華住，一季度華住中國(guó)的ADR為272元，同比下滑2.6%；RevPAR為208元，同比-3.9%。
與此同時(shí)，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)升利配，除了客房收入之外的另一項(xiàng)重要收入來(lái)源也在銳減。
作為除客房以外的收入大頭，高端酒店曾高度依賴著婚宴和酒席宴請(qǐng)市場(chǎng)。一位業(yè)內(nèi)人士向記者表示：“客房是毛利最高的收入項(xiàng)目，但是房間數(shù)量是固定的，收入上限明顯。而餐飲就不一樣，星級(jí)酒店靠的是婚喪嫁娶宴會(huì)酒席，這項(xiàng)收入是小餐飲不能比擬的。”
但近兩年，高端酒店餐飲部分收入銳減，對(duì)其整體收入造成很大影響。上述業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者透露，如今已很難再見(jiàn)到包房訂滿的盛況。
在華天酒店2024年年報(bào)中，餐飲收入同比下降了19.72%，比客房收入下降18.43%幅度更大。
（圖源：華天酒店財(cái)報(bào)）
客房服務(wù)與餐飲服務(wù)同時(shí)遭遇打擊，在此背景下，酒店行業(yè)進(jìn)入低谷期。根據(jù)文旅部數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)五星級(jí)酒店數(shù)量850家，而截至2024年第三季度，五星級(jí)酒店僅736家，不到五年減少了114家。全國(guó)五星級(jí)酒店的平均房?jī)r(jià)降至599.72元，同比下降4.78%，平均出租率僅為60.73%。
這意味著，轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為酒店必須要走的道路。在財(cái)報(bào)中，華天酒店提到“未來(lái)將大力發(fā)展生活服務(wù)業(yè)”，所謂生活服務(wù)業(yè)，即包括洗衣、家政、物業(yè)、團(tuán)餐等多種類型的生活服務(wù)業(yè)態(tài)。
這也是諸多酒店從業(yè)者的共識(shí)。上述業(yè)內(nèi)人士向記者表示：“酒店轉(zhuǎn)型向全服務(wù)業(yè)態(tài)是大趨勢(shì)。現(xiàn)在大家都已經(jīng)意識(shí)到餐飲要掙錢，但還處于一個(gè)不知道怎么掙錢的過(guò)程中。”
而通過(guò)就近擺攤的方式創(chuàng)新售賣渠道，擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面，是酒店們目前能夠發(fā)揮已有優(yōu)勢(shì)的最快方式。憑借品牌公信力、標(biāo)準(zhǔn)化出品和成熟供應(yīng)鏈，五星級(jí)酒店對(duì)傳統(tǒng)小吃攤形成了“降維打擊”。
大部分消費(fèi)者的反饋是，相比于路邊小攤和菜市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，衛(wèi)生品質(zhì)是五星級(jí)酒店地?cái)們旱淖畲髢?yōu)勢(shì)。“酒店的出品吃得更放心一些。”一位在白云賓館早餐攤購(gòu)買瘦肉粥的消費(fèi)者向記者說(shuō)到。在社交媒體上，“衛(wèi)生”“干凈”“高品質(zhì)出品”成為了“五星級(jí)地?cái)們骸钡年P(guān)鍵詞。
是否能常態(tài)化運(yùn)營(yíng)？
雖然外出擺攤生意很火爆，但相比于流失掉的商務(wù)宴請(qǐng)收入來(lái)說(shuō)，擺地?cái)偟氖杖胍仓皇潜囆剑瑥恼w情況來(lái)看利潤(rùn)空間有限。
據(jù)了解，目前酒店擺攤的日均營(yíng)收通常在1萬(wàn)-6萬(wàn)元人民幣不等。據(jù)太原的蘭博泰爾酒店的工作人員介紹，酒店每天中午和晚上各出攤一次，每次兩小時(shí)左右售罄，每天營(yíng)業(yè)額一萬(wàn)元以上；鄭州市永和鉑爵國(guó)際酒店靠著賣特色小龍蝦和豬蹄，日營(yíng)業(yè)額能夠在兩小時(shí)內(nèi)突破六萬(wàn)元；而長(zhǎng)沙梅溪湖金茂豪華精選酒店的工作人員表示，鹵味攤?cè)站鶢I(yíng)業(yè)額超過(guò)兩萬(wàn)，會(huì)一直持續(xù)下去，未來(lái)還將推出外賣平臺(tái)。
部分酒店經(jīng)理在接受采訪時(shí)表示，其實(shí)擺攤帶來(lái)的營(yíng)收有限，利潤(rùn)空間并不大，并非酒店的主要目標(biāo)。擺攤更多是想為酒店的其他業(yè)務(wù)引流，起到拓展客源、宣傳品牌作用。比如通過(guò)“群接力訂餐”的方式，酒店能夠建立起粉絲黏性較強(qiáng)的私域群，日常的優(yōu)惠活動(dòng)信息也會(huì)在群里發(fā)布。
在外擺攤的生意如火如荼之時(shí)，質(zhì)疑之聲也隨之而來(lái)。有消費(fèi)者在網(wǎng)絡(luò)上表示，五星級(jí)酒店擺攤飯菜都露天擺放，并且現(xiàn)在室外溫度很高，極易引發(fā)食品安全隱患，并不是長(zhǎng)久之計(jì)。
面對(duì)這些問(wèn)題，酒店們正在積極整改。有的酒店打算增設(shè)桌椅板凳，將地?cái)偢脑斐烧嬲拇笈艡n模式；有的著手改造起了酒店內(nèi)的布置，想要將地?cái)偱踩胧覂?nèi)固定窗口；還有的采取訂餐配送模式，并計(jì)劃上線外賣業(yè)務(wù)。酒店經(jīng)理們表示，將會(huì)把擺攤持續(xù)開(kāi)下去。
但他們也清楚，外擺只能增收，并不能解決核心問(wèn)題。太原花園國(guó)際大酒店總經(jīng)理黨忠義就認(rèn)為：“公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)趨于理性化是大趨勢(shì)，酒店活下去是當(dāng)前的戰(zhàn)略之一。外賣不是酒店的核心業(yè)務(wù)，只是作為輔助業(yè)務(wù)，會(huì)議和宴會(huì)還是酒店核心業(yè)務(wù)。所以當(dāng)前形勢(shì)下，要把會(huì)議和婚宴這兩大核心業(yè)務(wù)抓牢。”
可以預(yù)見(jiàn)的是，“外擺經(jīng)濟(jì)”的概念會(huì)在酒店行業(yè)越來(lái)越普及，并逐漸步入規(guī)范化發(fā)展階段。
日前，浙江省政府辦公廳公布《大力提振和擴(kuò)大消費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱“實(shí)施方案”）提到，支持大型商貿(mào)企業(yè)利用自有場(chǎng)地進(jìn)行外擺促銷，支持符合條件的臨街商鋪開(kāi)展外擺經(jīng)營(yíng)，協(xié)調(diào)解決外擺集中區(qū)停車難問(wèn)題。
杭州市綜合行政執(zhí)法局發(fā)布的“十允許、三服務(wù)”舉措，其中也提到——在確保干凈整潔、有序規(guī)范的前提下，商戶可以在自有紅線范圍內(nèi)進(jìn)行多種形式的宣傳和經(jīng)營(yíng)，并簡(jiǎn)化審批流程。
辯證來(lái)看，酒店擺攤對(duì)于經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都具備創(chuàng)新價(jià)值，折射出了傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的生存智慧；同時(shí)，也要關(guān)注其如何規(guī)范發(fā)展升利配，為酒店行業(yè)發(fā)展找到可持續(xù)的新路徑。
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